El Miso, un Alimento Vegetariano-Macrobiotico

El miso es la pasta de soja fermentada y salada.

De consistencia pastosa y de color entre beige claro y marrón chocolate (según sea joven o viejo), pasando por toda una gama de dorados y rojos, el miso tiene un regusto de avellana, relativamente salado. Los cocineros japoneses saben apreciarlo y rivalizan en refinamiento y exquisitez con sus recetas favoritas de sopas o salsas. El miso constituye un óptimo condimento en sopas y hervidos de verdura, cereales y legumbres, aunque también se puede elaborar un paté mezclando miso con tahini (mantequilla de sésamo tostado), cebolletas picadas y hierbas.

Se introdujo en occidente en los años sesenta, aunque para los orientales es su principal fuente de proteínas vegetales. En Europa se pueden encontrar varias clases de miso:

- Hatcho miso:
Miso de soja. Es el de mayor concentración de proteínas (21 %) y el de más bajo contenido de hidratos de carbono (12%) y agua (40%).

- Komé miso:
Miso de soja y con arroz blanco. Este tipo de preparación estaba reservado a la aristocracia y a los samuráis japoneses, ya que el arroz era alimento de las clases altas. Desde hace algunos años, sin embargo, ha pasado a ser el tipo de miso de mayor consumo en Japón. Tiene un agradable sabor dulce.

- Guenmai miso:
Miso de soja con arroz integral. Hasta hace pocos años su preparación resultaba muy complicada, porque la capa protectora del arroz integral dificultaba el proceso de fermentación y originaba subproductos extraños que había que eliminar. El aroma de este miso es objeto del mismo respeto y atención que el de nuestros vinos y quesos más exquisitos.

- Mugí miso:
Miso de soja con cebada. Contiene pocos hidratos de carbono y un elevado porcentaje de proteínas (13%). Se caracteriza por su sabor dulce.
Cuando se añade miso al agua de cocción, primero hay que mezclar el miso con agua caliente en un pequeño cuenco, y luego añadirlo al agua, que debe hervir a fuego lento unos instantes.
Algunas bacterias beneficiosas y enzimas del miso pierden sus propiedades al hervir, por lo que es mejor cocinar a fuego lento o bien añadir el miso al final del tiempo de cocción. El miso no pasteurizado contiene lacto-bacterias vivas, es un alimento vivo, pero para llegar al mercado occidental desde Japón, que es el lugar de donde generalmente se importa, se recurre a la pasteurización; así, el miso detiene su evolución y la calidad permanece estable a lo largo del transporte y del almacenamiento.
El miso, por la energía concentrada que contiene, es un alimento sencillo que, gracias a su proceso de fermentación, ofrece una buena ración de proteínas de soja y fermentos vivos, similar a los yogures: muy beneficioso para la flora intestinal y fácilmente asimilable por el organismo.